Antinutrientes: ¿qué son y cómo evitarlos?
Hace dos semanas tuve la oportunidad de estar en un taller con Martha Cárdenas, Nutrióloga Funcional, experta en alimentación y salud y nos explicó la importancia del remojo en ciertos alimentos.
Las leguminosas, cereales y frutos secos contienen antinutrientes, que son sustancias que les sirven a las plantas para protegerse de insectos, hongos o plagas. A lo largo del tiempo el hombre ha aprendido diferentes técnicas para evitar que estas sustancias sean perjudiciales para nuestra salud, lamentablemente en los últimos años hemos perdido algunas de esta prácticas y eso va provocando daños a nuestra salud.
Entre esos antinutrientes se encuentran las lectinas, saponinas, ácido fítico y ácido oxálico y pueden producir problemas en nuestro cuerpo si las consumimos regularmente, además que inhiben la absorción de nutrientes. Martha ponía el ejemplo de que si comemos frijoles sin remojar tal vez estemos absorbiendo el 10% de sus nutriente y si los remojas probablemente estemos aprovechando el 50%.
Además que al remojarlos estaremos evitando problemas de digestión como los molestos gases.
Cocer los alimentos ayuda a reducir algunos antinutrientes, pero lo más importante es el remojo:
Para leguminosas (frijoles, lentejas, garbanzos) hay que remojar por 24 horas y cambiar dos o tres veces el agua de remojo, al agregar el jugo de un limón o un poco de vinagre de manzana estamos creando un ambiente acido que reduce aún más los antinutrientes y el efecto negativo en los procesos digestivos y puedes también agregar una pizca de sal.
Para los cereales (arroz, avena, trigo) aunque la cocción ayuda a reducir el ácido fítico, no termina con él, por eso es importante también remojarlos toda la noche, después tirar el agua de remojo y luego cocer, algunas personas también recomiendan agregar un poco de limón o vinagre para acidificar.
Y para los frutos secos (nueces, almendras, avellanas), pues estos también tienen antinutrientes y también es importante remojar 12 horas en agua caliente o tibia en un ambiente ácido para eliminarlos y aprovechar al máximo sus minerales y nutrientes. Si no te gusta la sensación de las nueces remojadas puedes deshidratarlas otra vez poniéndolas en el horno con la luz prendida durante toda la noche y al día siguiente tendrás tus nueces listas para sacarles el máximo provecho.
Así que empieza por lo que más cocinas, tus frijoles o tu arroz y ve poco a poco implementando en tu casa la práctica del remojo.
http://nourishingtraditions.com/feeling-tired-time/
https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/be-kind-to-your-grains-and-your-grains-will-be-kind-to-you/
http://alimentoyconciencia.com/antinutrientes-un-problema-grave-en-el-consumo-de-cereales-legumbres-y-semillas/
http://articulos.mercola.com/sitios/articulos/archivo/2015/10/19/comer-nueces-es-saludable.aspx
https://soycomocomo.es/reportajes/frutos-secos-a-remojo
